乳制品快速篩查和摻假鑒別 ——iDplus 系列
乳制品快速篩查和摻假鑒別 ——iDplus 系列
牛奶是我們日常生活，健康必備品。牛奶含多種營養物質，有安神促眠、提高免疫力、預防骨質疏松等功效。奶酪是美食達人，常用的食材。一杯牛奶，一口爆漿的奶酪夾心面包，喚醒能量滿滿的一天。
然而乳制品摻假是食品工業中的一個重大問題。快速鑒別乳制品摻假， 比如將牛奶添加到其他更昂貴類型的牛奶（例如山羊或綿羊）中，對于根除出于經濟動機的牛奶摻假非常重要。這種行為不僅限于牛奶生產：奶酪制造等乳制品行業的其他領域也成為摻假的目標。
例如：歐洲受保護的原產地名稱 (PDO) 立法保護來自意大利坎帕尼亞地區的廣受歡迎的水牛馬蘇里拉奶酪 (Mozzarella di Bufala Campana)。雖然馬蘇里拉奶酪可以用牛奶制成，但它不會獲得 PDO 認證，會是一個便宜得多的產品。這導致了廣泛的欺詐嘗試將牛馬蘇里拉誤認為水牛馬蘇里拉，2010 年，意大利農業部對受 PDO 保護的水牛馬蘇里拉奶酪（Mozzarella di Bufala Campana） 進行檢查時發現，至少 25% 含有牛奶。
島津基于iDplus MALDI-TOF平臺系列，建立了乳制品快速篩查，摻假鑒別方法。使用來自幾個不同物種的牛奶分析證明了該技術的原理。然后將建立的方法應用于使用馬蘇里拉奶酪作為模型產品的食品認證。島津iDplus是一個成熟的基于 MALDI-TOF MS 的微生物鑒定平臺，但它的應用遠不僅限于此。與 iDplus 相關的開放數據庫的靈活性允許使用該平臺進行分子譜實驗和基于其譜中的獨特特征區分相關樣品。可以將新的自定義樣本特定條目 (SuperSpectra) 添加到現有微生物數據庫中，以創建與特定研究領域相關的子數據庫。這在細胞系鑒定、昆蟲學、浮游動物研究、魚類物種形成和食源性細菌研究等不同領域都有報道。
實驗內容
采用了3種奶（牛、水牛、山羊），2種馬蘇里奶酪（牛、水牛），它們來自不同來源，如表1所示。使用島津iDplus Confidence/Performance，采集每種樣品的多個參考MS圖譜，并組合成一個特征的超級譜圖，創建了乳制品特定數據庫，用于日常鑒定。
表1、實用所用牛奶和奶酪列表
超級譜圖的創建過程：
將牛奶樣品稀釋10倍，用0.1% TFA水溶液稀釋，取1ul該溶液點樣到靶板上樣孔上，放置近干燥，然后加入1ul CHCA基質。馬蘇里拉奶酪樣品，使用接種環將少量奶酪直接涂抹在靶板上樣孔，然后添加1ul CHCA基質。MS采集范圍2000-20000m/z。不同牛奶樣品，在MALDI-TOF MS圖譜中表現出明顯的特異性峰值，可用于區分不同來源的牛奶。
奶酪摻假鑒定：
乳制品數據庫檢索結果顯示牛和水牛奶酪匹配，表明是摻假的奶酪。
通過在島津iDplus Confidence或Performance上創建自定義奶制品鑒定數據庫，并使用軟件自帶的聚類分析功能，可以有效檢測奶制品的摻假。
iDplus Confidence/Performance 是實現食品摻假檢測和真偽篩查的簡單高效的理想平臺。
iDplus Confidence/Performance是島津MALDI家族兩款具有線性和反射模式的MALDI-TOF組合系統。高性能的MS和MS/MS選項為研究蛋白、多肽、脂質、糖蛋白提供更多選擇。可用于食品（如奶制品）快速篩查鑒定、摻假鑒別。同時可用于研究使用的微生物快速鑒定。基于表型特征來鑒定和分類菌種，聚類分析可以追蹤變化和演變。
