別再任性吃了！味精安全食用量有新說法
別再任性吃了
味精安全食用量有新說法
科技日報記者 張曄
味精對人體有沒有害，每天吃多少，這似乎是老問題了。三十年前，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織，決定取消味精每日食用限量，美國FDA和歐盟一致贊同。
但是，歐盟食品安全局2017年7月12日發(fā)表聲明說，他們在重新評估味精安全性之后，認為最大限額要設(shè)為每天每公斤體重30毫克。
目前，歐盟食品安全局提出的標準還只是一個建議，接下來將遞交給歐盟委員會以及歐盟各成員國負責食品監(jiān)管的機構(gòu)和人士。但此舉還是在食品科學界引起震動。
味精安全食用量的標準為何三十年河東，三十年河西？過量食用味精對人體究竟有什么不利影響？科技日報記者走訪了相關(guān)專家。
味精的“前世今生”
味精是世界上用量最大的增鮮劑，已有上百年應(yīng)用史。
上世紀初，日本人從海帶的鮮味得到啟發(fā)，提取谷氨酸得到了“味之素”，實現(xiàn)了人類餐飲史上的一次飛躍。20年后，中國化學家吳蘊初發(fā)明水解法生產(chǎn)谷氨酸的技術(shù)，將其稱為“味精”以示和“味之素”的區(qū)別。
很多人認為，味精是化學合成的產(chǎn)物，所以是有毒的。其實，味精就是用淀粉等經(jīng)過微生物發(fā)酵，然后通過一系列的提取過程，最終得到谷氨酸，并與鈉結(jié)合形成谷氨酸鈉。科學證據(jù)表明，人工生產(chǎn)的谷氨酸和天然的谷氨酸在代謝和生理上并無區(qū)別。
目前，市場上的增鮮劑有了更多選擇，比如雞精，其實它的主要成分還是谷氨酸鈉，甚至許多醬油、蠔油、鮑汁也開始添加谷氨酸鈉。
味精用量這么大，說白了，就是因為它不僅味道好，而且價格便宜量又足。
為何提出用量上限
1987年，世界衛(wèi)生組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)評估后，將味精的安全攝入量定為“無需限制”，即可以隨便用。2004年，JECFA又一次評估了谷氨酸的安全性并維持了之前的判斷。中國農(nóng)業(yè)大學朱毅副教授撰文表示，30多年來，味精雖屢受質(zhì)疑，但其安全性從未受到實質(zhì)性挑戰(zhàn)，直到這次歐盟提出了新的觀點。
南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院副教授周玉林告訴記者：“歐盟食品安全局在報告中引用了科學家在一項神經(jīng)發(fā)育毒性研究中的發(fā)現(xiàn)，根據(jù)谷氨酸鈉對動物的長期試驗，沒有產(chǎn)生有害作用的最大劑量（NOEAL）是每公斤體重3.2克。”谷氨酸可能給人帶來的不良反應(yīng)包括頭疼、血壓增高以及胰島素水平增加等。過量食用味精還會造成腦神經(jīng)損傷，對沒有發(fā)育完全的兒童和青少年影響更大。
根據(jù)這項研究的結(jié)果，歐盟食品安全局采取100倍安全系數(shù)，為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即每公斤體重30毫克，相當于60公斤重的成年人每天攝入上限是1.8克。
專家認為，目前兒童和青少年的味精攝入量明顯偏高，他們喜歡吃的食物包括午餐肉、火腿腸、調(diào)理牛排等加工肉制品，各種調(diào)味品，辣條等重口味零食中都含有味精。
“谷氨酸對于大腦的作用就像興奮劑，但來自食物的谷氨酸不易進入大腦，這是因為我們有一個特殊的解剖結(jié)構(gòu)，叫‘血腦屏障’，會阻止外來的谷氨酸進入大腦，大腦需要的谷氨酸，由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來。”周玉林說，而未成年人發(fā)育還不健全，不能有效阻止過量的外來谷氨酸進入大腦。
