津津有“衛(wèi)”丨鑒別食品真實(shí)性，讓假的“原形畢露”
食品真實(shí)性，你知道多少?
今年315晚會曝光的某廠生產(chǎn)的所謂 “紅薯粉條”“山藥粉條”卻是由“玉米淀粉和木薯淀粉”混制而成，小伙伴們應(yīng)該還記憶猶新吧，因?yàn)槭袌錾霞t薯淀粉的價格要比木薯淀粉高很多，不良商家為了降低成本，便用木薯淀粉代替紅薯淀粉。
前段時間，某平臺短視頻博主揭秘了餐飲行業(yè)一些不為人知的“秘密”：煮羊湯時來一勺“三花淡奶”，湯色立馬變白；“明膠片、植脂末加糖漿做出燕窩”“糖水加香精合成蜂蜜”、“沒有牛肉的牛肉干”……緊接著，“科技與狠活”“海克斯科技”迅速走紅，這引發(fā)了人們對食品行業(yè)的廣泛關(guān)注，也讓很多人學(xué)會了買食品時要看看“配料表”。
2013年，“馬肉風(fēng)波”波及歐洲多國，原因是牛肉制品中發(fā)現(xiàn)了馬肉成分，這起“掛牛頭賣馬肉”事件也讓整個歐洲為之震驚。
生活中你是不是買過：冒充野生鮭魚的養(yǎng)殖鮭魚、“摻假”的五常大米或者可能摻入葵花籽油、大豆油的特級初榨橄欖油呢？
上面例子均涉及到食品“本身的真實(shí)性”，像這種假冒偽劣、食品欺詐、以次充好、食品造假、虛假標(biāo)簽等都屬于近年來國際社會上廣受關(guān)注的熱點(diǎn)名詞“食品真實(shí)性”的范圍。如今，隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，食品產(chǎn)業(yè)鏈越來越趨向于國際化，可供選擇的食品種類越來越豐富，消費(fèi)者對食品需求也逐漸趨于多樣化和國際化，高價值產(chǎn)品的消費(fèi)需求越來越旺盛；但圍繞這些產(chǎn)品的假冒、偽造、以次充好等現(xiàn)象屢禁不止，食品材料、產(chǎn)地、品種、年份等造假問題日益引起重視，食品真實(shí)性問題成為繼食品安全問題之后另一重大研究課題。
保障食品真實(shí)性，需要科學(xué)、先進(jìn)的手段，離不開檢驗(yàn)檢測儀器的支持，目前應(yīng)用于食品真實(shí)性檢測的技術(shù)手段主要包括分子生物學(xué)技術(shù)、質(zhì)譜技術(shù)、光譜技術(shù)、核磁共振技術(shù)、組學(xué)技術(shù)等。島津作為分析儀器廠商，旗下分析儀器涵蓋色譜、質(zhì)譜、光譜等多款產(chǎn)品，在分析行業(yè)發(fā)揮著重要的作用。本文針對食品真實(shí)性相關(guān)的檢測項(xiàng)目，結(jié)合島津優(yōu)異的檢測技術(shù)，為食品真實(shí)性的檢測工作提供技術(shù)支撐。
島津方案1食品組學(xué)
食品組學(xué)不僅在營養(yǎng)和食品相關(guān)疾病的研究中發(fā)揮重要作用，也是研究食品真實(shí)性及食品質(zhì)量相關(guān)問題的重要手段。島津從硬件、軟件、數(shù)據(jù)庫（代謝物、香味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫等）、到方法包全方位支持食品組學(xué)技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用；基于數(shù)據(jù)庫提供LC-MS/MS和GC-MS/MS食品組學(xué)分析從樣本制備到多變量分析的完整支持。
食品組學(xué)相關(guān)數(shù)據(jù)庫/方法包
應(yīng)用舉例
使用GC-MS/MS分析了5種啤酒中的近500種化合物，結(jié)果檢測到245種化合物，對這些化合物進(jìn)行主成分分析(PCA)后成功地將5種啤酒進(jìn)行了分類，其中，乳糖、麥芽糖、部分氨基酸(脯氨酸和支鏈氨基酸)和核苷等成分在啤酒類型的分類中起重要作用，該方法還可用于分析評估其他食品及飲品。
MRM質(zhì)量色譜圖
GC-MS/MS分析結(jié)果的主成分分析（PCA）結(jié)果圖
島津方案2 MALDI-TOF
MALDI-TOF基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時間質(zhì)譜可用于多種分析物的檢測，包括蛋白質(zhì)、多肽、寡核苷酸、脂質(zhì)、聚糖、聚合物、小分子等。
應(yīng)用舉例
在橄欖油中分別摻入不同比例的大豆油、玉米油、葵花籽油，配制為摻假橄欖油，應(yīng)用島津基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時間質(zhì)譜MALDI-TOF進(jìn)行質(zhì)譜分析，通過多元變量統(tǒng)計(jì)分析軟件Simca對檢測結(jié)果進(jìn)行主成分分析（PCA），成功實(shí)現(xiàn)了摻假橄欖油的鑒別。
橄欖油、大豆油、玉米油以及葵花籽油的一級質(zhì)譜局部放大圖示例（m/z 840-925）
分別摻入20%、50% 的大豆油的橄欖油與純橄欖油的對比分析質(zhì)譜圖（m/z 850-930）
橄欖油分別摻入不同比例的大豆油、玉米油、葵花籽油后與純橄欖油的質(zhì)譜結(jié)果主成分分析圖譜
島津方案3MultiNA
MultiNA微芯片凝膠電泳儀是彌補(bǔ)瓊脂糖凝膠電泳不足的新型自動分析平臺，可簡單、快速地檢測DNA/RNA的有無及其大小，使用分析選項(xiàng)工具Shimadzu Auto Finder，還可自動判別特定大小的DNA。
應(yīng)用舉例
羊奶粉和牛奶粉屬于不同的動物源，應(yīng)用分子生物學(xué)PCR和電泳檢測手段鑒定羊奶粉中的特異性基因，圖中顯示使用相應(yīng)的特異性引物進(jìn)行PCR擴(kuò)增后，MultiNA檢測的電泳圖、凝膠圖條帶實(shí)際尺寸與理論相一致，表明MultiNA適合對多重產(chǎn)物進(jìn)行檢測，從而鑒定奶粉的類別。除此之外，MultiNA還可對其他食品進(jìn)行鑒別或摻假分析，以及對過敏原、微生物及毛發(fā)等污染物進(jìn)行檢測（具體見下表）。
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